Русский народ, да и не только наших граждан, запугали пропагандисты здорового образа жизни разными вредными добавками и нитритами. Как только некоторые граждане слышат слова “химическая добавка” или “нитрат”, то тут же отодвигают продукт от себя, не желая его покупать и кушать. Касается это и многих жителей города Тюмени.
Безусловно, есть в пищевой промышленности, в том числе и в продуктах, произведенных в Тюмени, вредные добавки. Но нужно учитывать и другое – эти вредные добавки в малых дозах в общем-то безвредные и выводятся из организма при нормально работающих почках. Однако, благодаря этим добавкам мы можем кушать вкусные продукты, покупая их по относительно невысокой цене. Касается это и нитритной соли. Ниже мы немного о ней расскажем.
Что такое нитритная соль
Нитритная соль – это в принципе обыкновенная соль с добавками в нее нитрита натрия. Ее химическая формула NaNO2. В промышленности данная пищевая добавка имеет обозначение Е250. Эта соль напоминает кристаллы сахара и даже имеет при этом сладковатый вкус.
Где применяется нитрит натрия Е250 (NaNO2)
Нитритная соль нашла широкое применение в пищевой мясной промышленности. Она заменила собой селитру, которую еще несколько десятилетий назад активно применяли при изготовлении мясной продукции. К селитре давно были вопросы по поводу ее безопасности для здоровья, и поэтому открытие свойств нитритной соли стало большим подарком как для производителя, так и для конечного потребителя мясных продуктов.
Поэтому сегодня сложно найти в продаже колбасу, сосиски, окорок, ветчину и другие мясные деликатесы и полуфабрикаты без присутствия в них нитритной соли.
Используют нитритную соль и при домашнем производстве мясных деликатесов. Наперед отметим, что такое смелое решения является рискованным и пользоваться данной добавкой необходимо с большой осторожностью, многократно проверив дозировку.
Положительные характеристики нитритной соли
- Применение препарата улучшает внешний вид мяса, входящего в состав колбас и сосисок. Добавка придает розовый красивый аппетитный цвет. Без нитритной соли, продукт был бы более серым;
- Нитритная соль продлевает срок годности изделия. Иногда покупатель считает, что это плохо. Отчасти это так, если производитель злоупотребляет добавками, удлиняющими срок. Но если ингредиент находится в допустимых нормах, то увеличение срока выгодно как производителю, так и конечному покупателю. Ведь если срок продажи будет коротким, то изготовитель вынужден будет поднимать цену на товар, так как будет большой процент списания готовой продукции, которую не успели реализовать в рамках срока годности.
- Данная добавка препятствует развитию патогенных бактерий и инфекций в мясе. То есть благодаря нитритной соли, в продукте образуется среда непригодная для возникновения бактерий и нежелательных микроорганизмов, в частности, химическое соединение NaNO2 снижает риск возникновения ботулизма по причине уничтожения споровой микрофлоры;
- Благодаря химическому реагенту NaNO2 мышечные волокна мяса становятся более нежными и мягкими. То есть текстура мясного продукта получается более нежной. Соответственно вкус изделия значительно улучшается.
- Вкус мясных заготовок благодаря нитритной соли становиться более насыщенным. Также реагент позволяет надолго сохранить изделию первоначальный аппетитный вкус. Связано это в частности с тем, что благодаря данной добавке процесс окисления липидов замедляется, то есть жир долго не желтеет и не становится прогорклым, портя при этом внешний вид и вкус мясного изделия.
Всё — яд, всё лекартво; то и другое определяет доза (Парацельс)
Недостатки нитритной соли
Не смотря на массу указанных выше плюсов, нитритная соль несет и определенную опасность для человека.
В больших дозах нитритная соль вредна. В принципе вредным в большой дозировке может стать даже полезный продукт. Например, не будет пользы организму, если его владелец скушает ведро полезнейшей морковки… А уже если речь идет об активных химических реагентах, страх передозировки кратно увеличивается. В частности, нитритная соль в совокупностью с поваренной, существенно больше задерживают жидкость в организме, препятствуя ее выходу. Отсюда отеки и лишний вес. Поэтому людям с почечной недостаточностью и избыточным весом стоит больше следить за употреблением продуктов с содержанием нитритной соли.
О смертельном отравлении говорить не стоит, так как к летальному исходу может привести дозировка, превышающая 3 грамма на 1 кг тела, что сложно себе представить на практике. С другой стороны, нужно понимать, что нитритная соль имеет способность накапливаться в организме. Но не нужно забывать и то, что в небольших объемах, она выводится из здорового организма. То есть все дело в дозировке.
В России установлена предельно допустимая доза нитритной соли в мясном изделии в 0,5-0,6% от всего веса продукта. Хотя во многих цивилизованных странах этот показатель сделан еще ниже. Наши ученые посчитали, что процент 0,5-0,6% не является токсичным или вредным. В любом случае, если на упаковке не указано процентное содержание, то не стоит покупать данный продукт. Так не стоит употреблять в пищу продукт, который явно на вкус пересолен, это может говорить о том, что недобросовестный изготовитель захотел увеличить срок годности мясного изделия и переборщил с NaNO2 – Е250.
Также нужно быть осторожным в большом употребленнии мясной продукции с нитритной солью людям из группы риска по онкологическим заболеваниям, с проблемами с артериальным давлением, а также имеющим недостаточный мышечный тонус.
Советы по использованию нитритной соли NaNO2 (Е250)
- Нитритную соль можно хранить два года в сухом и тёмном месте.
- Если в нее попала влага, то добавку использовать уже нельзя.
- В процессе готовки добавлять нитритную соль можно лишь в тёплую среду с температурой не менее 24 градуса, иначе соль просто выпадет в осадок.
- Покупать нитритную соль нужно только у проверенного производителя, при этом проверяя сертификаты. Следите за целостностью упаковки, ведь внутрь могла попасть влага. Цвет у нитритной соли должен быть как у обычной, то есть белый без примесей.
- Производители и домашние специалисты, которые решили использовать добавку, должны убедиться, что в исходном продукте ее еще не использовали, иначе будет дозировка превышена. И конечно необходимо тщательно рассчитывать количество ингредиента. Тут особое обращение к технологам в руках которых оказывается здоровье их сограждан. Также нужно помнить, что готовый продукт с нитритной солью должен некоторое время отстояться, после чего его разрешено потреблять в пищу.
- Если Вы хотите сократить отрицательное действие нитритной соли в любимом продукте, то нужно знать, что при термической обработке данный реагент распадётся на более безопасные составляющие. Этот процесс может ускорить лимонная кислота.
